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Kaffe Brühmethoden. Barista erlenern

Brühmethoden

Brühmethoden Einteilung

1 Brühen ohne Druck / Infusion / Eintauchen

Beispiel: die Türkische Methode

 

2 Brühen ohne Druck / Flotation / Fließen: Filtermethoden

a.  Filtermethoden (manuell und maschinell)

  • Pour Over bedeutet Aufgießen, z.B. Handfilter, Karlsbader Kanne
  • Immersion Brew (Immersion = Eintauchen), z.B. French Press oder Cold Brew
  • Mischvarianten (Hybrid), wie z.B. Aero Press (Immersion/Druck) oder Coffee Dripper
 

b.  Filtern mit Druck

  • Dampfdruckkannen, z.B. Mokka Kanne
  • Vakuum-Maschinen
  • Filtermaschinen

3. Zubereitung mit Druck (maschinell)

  • Espressomaschinen
  • Kolbentechnik, Vollautomaten
  • Kapselmaschinen
  • Brühen von Kaffeekonzentrat
  • Vending-Geräte

Brühsysteme / Kurzerklärung

Brühen ohne Druck - Türkische Methode (Nr. 1)

Der Türkische Kaffee ist eine spezielle Variante des Aufkochens, wobei das Getränk mit sehr feinem Kaffeemehl meist mit Zucker in einem Kännchen gekocht und danach ohne Filterung, getrunken wird.

Filtermethoden (Nr. 2a)

Händisch Übergießen/Pour Over
Hier wird über einen Filter direkt in die Tasse oder ein Kännchen gefiltert.

 

Immersion Brew / Eintauchen
Die French Press ist Maschine und Kanne in einem. Das etwas gröbere Mahlgut kommt in die Kanne, dann heißes Wasser hinzu, der Kaffee zieht, dann wird mittels Stempel sanft auf den Kannenboden gedrückt. Der Kolben mit Sieb filtert den Kaffee und trennt den Kaffee vom Kaffeesatz.

 

Filtern mit Druck (Nr. 2b)

Mokka Kanne oder Coffee Maker
Die Mokka Kanne ist dreiteilig, unten ist das Wasser, darin ein Filtereinsatz mit Kaffee. Die Maschine kommt auf den Herd, das Wasser beginnt zu kochen, durch den Überdruck steigt das Wasser über ein Steigrohr auf.

Vakuum-Maschine
arbeitet nach dem Verfahren der kontinuierlichen Wasserzirkulation. Hier stehen zwei Behälter, meist aus Glas oder Glas und Edelstahl, nebeneinander. Durch Erhitzen des Wassers steigt es durch ein Steigrohr in den zweiten Glaskolben, in dem sich das Kaffeepulver befindet. Sobald man die Heizquelle entfernt oder unterbricht, kühlt die Luft ab, ein Vakuum entsteht. Durch den Druckausgleich wird der Kaffee durch einen Filter wieder in den anderen Behälter gesogen.

Filtermaschine
Die modernen Filtermaschine von heute besteht aus einem Durchlauferhitzer, einem Wassertank, einem Filterteil, einer Wärmeplatte und der Kaffeekanne. Das Wasser läuft bei 92 °C bis 96 °C aus der Maschine, idealerweise über einen Sprühkopfverteiler gleichmäßig auf den filterfeinen Kaffee im Papierfilter und weiter mit ca. 82 °C in die Glaskanne (ideale Auslauftemperatur). Eine automatische Abschaltung ist heute meist ebenso Pflicht-Standard wie der automatische Tropfstopp und der separate Heizkreislauf für das Warmhalten.

Zubereitung mit Druck (Nr. 3)

Espressomethode
siehe unser ausführliches Kapitel Espresso.

Kolbenkaffee/Vollautomaten
Der Kolbenkaffee basiert auf einem ausgeübten Druck auf das Kaffeemehl mittels Stempel oder Kolben. Der Kaffee wird in einem Zylinder von einem herunterfahrenden Kolben gepresst, der das Wasser durch das Kaffeemehl drückt. Die Vollautomaten für Haushalt als auch für Gastronomie bedienen sich dieser Technik.

Pad- oder Kapselmaschinen
Maschinen für Espressopads, die nach dem gleichen Prinzip wie Haushaltsespressomaschinen funktionieren. Lediglich die Brühgruppe ist verändert, da es ja keinen offenen Kaffee gibt, sondern die Portion in Filterpapier eingeschweißt ist.

Soft-Padmaschinen brühen meist mit 1-3 bar, der Kaffee ist also kein Espressokaffee. Die vorhandene Crema entsteht meist durch eine eigene Schaumkammer, ist also aufgeschäumter Kaffee. Das Brühen von Softpads ist eine Filterbrühmethode unter leichtem Druck. Bekanntester Vertreter ist Senseo.

Kapselmaschinen, die sich dadurch unterscheiden, dass der Kaffee in Plastik oder Aluminiumkapseln eingeschweißt wird, durch die in weiterer Folge der Kaffee extrahiert wird. Dafür wird meist ein größerer Druck (15-18 bar) benötigt als beim herkömmlichen Espresso. Der bekannteste Vertreter ist das Nespresso-System.