Die Milch im Kaffee - Wie und warum verwenden wir Milch?
Milch wird sehr oft verwendet
Ungefähr zwei Drittel aller Kaffeespezialitäten werden mit Milch oder Sahne getrunken. Und mehr als ein Drittel aller Kaffeegetränke sind von den Mengenverhältnissen her betrachtet eigentlich keine Kaffeegetränke, sondern Milchgetränke auf Kaffeebasis.
Frauen sind den Varianten mit Milch noch mehr zugetan als die Männer, die mit knapp 30 % immer noch das schwarze Gebräu pur bevorzugen. Die Milch ist also ein nicht weg zu denkender Faktor in der Welt des Kaffees.
Aber was ist Milch eigentlich?
Milch ist biologisch gesehen eine tierische Flüssigkeit, die zur nahrhaften Fütterung der Aufzucht bestimmt ist. Milch ist eine Emulsion von Fett und Proteinen in einer wasserbasierten Flüssigkeit, sowie eine Lösung aus Laktose, löslichen Proteinen, Mineralien, Vitaminen und anderen Stoffen.
Das einzige tierische Milchprodukt von kommerzieller Bedeutung für den Kaffee ist die Kuhmilch. Andere – derzeit sehr gefragte – Getränke wie „Soja-, Nuss-, Reis- oder Getreidemilch“ sind keine Milch und dürfen sich so auch nicht nennen.
Vom Konsum her fallen über 84 % der Milcharten auf Frischmilchvarianten, wobei man derzeit kontinuierliche Zuwächse vor allem bei ESL- und Bio-Milch vorfindet.
Der Milch-Geschmack
Generell verändert jede Milch das Geschmacksprofil eines Kaffees.
Man kann nicht erwarten, die Finesse eines reinsortigen Lagen-Kaffees in einer „Badewanne“ von Milch wiederzuerkennen. Die Milch verleiht – schon in kleinen Mengen – dem Kaffee einen leicht süßlichen Geschmack.
Fettlösliche Aromen werden durch die Milch verstärkt, die wasserlöslichen treten in den Hintergrund. Laktosefreie Milch macht den Kaffee meist noch etwas süßlicher, die Alternativ-Milcharten kommen „getreidig“ im Geschmack oder schmecken einfach nach dem, was sie sind, z.B. Mandeln oder Reis.
Eine Haltbarmilch mit dem unverwechselbaren „abgekochten“ Geschmack kann beinahe jeder zweite Kaffeetrinker von der Frischmilchvariante unterscheiden.
Innerhalb der Frischmilch, wie Vollmilch, ESL-Milch (Hochpast-Milch) oder Bio-Milch ist es schon schwieriger für den Konsumenten, die Unterschiede zu erkennen.
Welche Milchprodukte werden verwendet?
Kuhmilch wird durch verschiedene Techniken haltbar gemacht, was ebenfalls Einfluss auf den Geschmack hat.
Frischmilch oder pasteurisierte Milch (Past-Milch) wird kurzzeitig erhitzt bei niedrigen Temperaturen (72 – 75°C). Der vermeintliche Nachteil ist, dass die Milch weniger lang hält.
Dies führt dazu, dass viele Gastronomen zu einer UHT-Milch (ultrahocherhitzt) oder einer länger frischen ESL-Milch (Extended Shelf Life steht für längere Regalhaltbarkeit) greifen. Diese beiden Milcharten werden lange oder kurz auf über ca. 135 °C erhitzt. Die lange bzw. längere Haltbarkeit geht jedoch auf Kosten des Geschmacks.
Schaum hin oder Schaum her, letztendlich sollte auch der Geschmack für die Milchwahl ausschlaggebend sein.
Zu empfehlen ist daher eine frische Vollmilch mit möglichst hohem Fettgehalt (ca. 3,5 %). Eine 3,5 % Fett Vollmilch besteht u.a. aus ca. 85 % Wasser, 3,5 % Fett, 3,3 % Proteinen und 5,2 % Laktose.
Sahneprodukte
Neben Milch und Milch-Alternativen gibt es natürlich auch noch die Sahne, die für viele Kaffeegetränke von Bedeutung ist.
Nicht nur in der Schweiz, wo der Café Crème quasi ein Nationalprodukt ist, auch in Österreich ist der Rahm zum Kaffee ein beliebter und weit verbreiteter Bestandteil. Sowohl flüssig als auch aufgeschlagen.
Durch die Sahne wird der Kaffee grundsätzlich voller und runder. Meist werden in der Gastronomie 12 g einer Sahne mit 15 % Fettanteil eingesetzt. Eine Kondensmilch, die z.B. in vielen asiatischen Ländern getrunken wird, ist bei uns kaum von Bedeutung.
Was ist Laktoseintoleranz?
Laktose ist der Milchzucker, der in jeder tierischen Milchart vorkommt.
Der Milchzucker wird durch ein spezielles Enzym, die Laktase, im Dünndarm abgebaut. Verliert man die Fähigkeit, Laktose zu spalten, leidet man an Laktoseintoleranz.
Diese ist in der Weltbevölkerung unterschiedlich verteilt, in Skandinavien am geringsten (3–8 %) in Afrika und Asien am höchsten (bis über 90 %). Als Alternative für alle Leidtragenden der Laktoseintoleranz gibt es neben Sojamilch oder Getreidemilch die Möglichkeit der laktosefreien Milch. In dieser wird durch Zugabe von Laktase (einem Verdauungsenzym) die Laktose in Glukose und Galaktose umgewandelt.
Gesundheitlich gesehen sorgt Laktose für eine gesunde Darmflora, unter anderem auch dafür, dass unerwünschte Bakterien im Darm gehemmt werden.
Der Milchzucker Laktose kommt nur in Milch und Milchprodukten vor. Der Laktosegehalt beträgt meist zwischen 4,5 % und 5 %. Laktose verbessert die Aufnahme von Calcium und anderen Wirkstoffen aus dem Darm. Die Süßkraft der Laktose ist um ca. zwei Drittel geringer als die der Saccharose (Haushaltszucker). Die milde Süße trägt zum vollmundigen Geschmack der Milch bei.
