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Die Kunst des Espresso. Barista Kurs Profi Level

Espresso

Definition

Espresso ist eine Brühmethode für Kaffee, heißt im italienischen Ursprung „schnell und unter Druck setzen“, andere leiten die Wortherkunft vom franz. „expresso“ oder ital. „espressivo“ ab, was frei interpretiert so viel heißt, wie „etwas individuell für jemanden zuzubereiten“.

Heutzutage hat sich die Bedeutung allerdings ausgeweitet, Espresso ist sowohl eine Zubereitungsart, eine Kaffeeröstung als auch ein Getränk.

Das Getränk Espresso

Als Getränk besteht Espresso aus einem Gemisch von gelösten Stoffen, so befinden sich In einer Tasse Espresso ca. 10 % Zucker, 24 % Säuren, 6 % Mineralstoffe und 10 % Alkaloide wie Koffein oder Niacin, sowie Proteine. Die Crema am Espresso besteht aus Teilchen von Pflanzenfasern und -zellen, bzw. aus einer Emulsion von Öl-Tröpfchen und Gasbläschen.

Ein Espresso ist ein intensives Konzentrat, da durch Druck und Temperatur bis zu 90 % aller Aromen herausgelöst werden können. Die Merkmale eines guten Espressos sind körperreich, harmonisch angesiedelt zwischen bitter, süßlich und feiner Säure. Kein Nachgeschmack, mit angenehmem Geruch und Aroma. Die Aromen eines Espressos sind abhängig von der Brühtemperatur, dem Mahlgrad, der Extraktionszeit, der Dosierung und der Frische des Kaffees.

 

Parameter für den perfekten Espresso

Kaffeepulver
8-12 g frischer Kaffee
Mahlung
sehr fein; immer frisch gemahlen; 200 µ - 300 µ
bzw. 0,2-0,25 mm Partikelgröße
Brühdruck
9 bar +/- 1 bar
Extraktion
20 - 30 Sek.
Wassertemperatur
88 - 94 °C
Wassermenge
Volumen in der Tasse 25 - 30ml
Anpressdruck beim Tampen
15 - 20 kg

Extraktionsgrad
18 - 22 % optimal
Getränketemperatur
ca. 70 °C
Crema
dicht; haselnussbraun; langanhaltend

Die Frische des Kaffees ist ein ganz wichtiger Faktor, denn je älter der Kaffee, desto weniger erwünschte Substanzen stehen für die Extraktion bereit. Dafür verantwortlich ist u.a. der Verlust an Kohlendioxid, denn das austretende Gas befördert auch die Aromen aus den Bohnen hinaus, wobei beginnend mit der Röstung bereits eine kontinuierliche Kohlendioxid-Abgabe erfolgt.

Espresso ist generell eher bekömmlich, da durch die kurze Extraktionszeit weniger Bitter- bzw. Gerbstoffe sowie Säuren gelöst werden. Während der Koffeingehalt durch das Rösten kaum zu beeinflussen ist, kann der Säuregehalt durch eine längere und schonende Röstung deutlich reduziert werden. Andererseits können jedoch durch eine falsche Espressozubereitung wiederum unerwünschte Säuren und Bitterstoffe im Getränk entstehen.

Auch ist Espresso nicht stärker als z.B. Filterkaffee. Koffein ist wasserlöslich, d.h. je kürzer der Kontakt des Kaffeepulvers mit dem Wasser, desto weniger Koffein wird herausgelöst. Allerdings hängt der Koffeingehalt wiederum auch von der Bohne oder der Espresso-Mischung (Blend) ab.

Aufgrund der Tatsache, dass bei der Espressozubereitung das Wasser nur ca. 25 Sekunden durch das Kaffeemehl läuft und somit weniger Zeit hat, das Koffein zu lösen, liegt es in der Natur der Sache, dass der Espresso weniger Koffein (50-60 mg) enthält als z.B. eine Tasse Filterkaffee (ca. 100 mg).

„Espresso ist ein zweischichtiges Getränk, bestehend aus einer Flüssigkeit („Brew“) und einer Crema, die genauso wichtig ist, wie die Flüssigkeit selbst“
 

Mythos Crema

Die Crema hat u.a. auch die Aufgabe die Aromen unter ihrer Schicht zu bewahren. Die Crema wird anhand von Farbe, Konsistenz und optischem Reiz beurteilt. Die Farbe entsteht durch die Karamellisierung des Zuckers beim Röstprozess bzw. durch die Oxidation einiger phenolischen Verbindungen. Die Farbskala reicht von haselnussartig hell bis zum dunkleren Braun, bei Canephora Varianten (Robusta) können auch gräuliche Reflexe auftreten.

Die Festigkeit und Haltbarkeit der Crema ist zurückzuführen auf Proteine, Zucker, Öle (Kaffee-Fett) und diverse andere Röststoffe. Ein guter Espresso hat eine feste, kompakte Crema mit sehr feinen Bläschen, bei guter Konsistenz von 3-4 mm Stärke und langer Haltbarkeit.

 

Woraus besteht eigentlich die Crema?

Der Druckabfall am Ende des Brühprozesses bewirkt die plötzliche Freisetzung bzw. Abgabe der gelösten Gase, vor allem CO2, in die Tasse, wo sie mit Proteinen und ätherischen Ölen eine cremige Schicht bilden und Espresso zu einer Doppel-Komposition machen, der Crema und der gebrühten Flüssigkeit (Brew).

Die Crema kann ein Indikator für eine hohe Kaffee-Qualität sein, muss aber nicht. Denn ein Viel an Crema kann mehrere Ursachen haben, z.B. erzeugt Robusta-Kaffee mehr Crema als Arabica-Kaffee. Auch ein ganz frisch gerösteter Kaffee bildet mehr Crema aus. Auch die Haltbarkeit der Crema ist kein eindeutiges Indiz wie gut der Espresso ist: Canephora besitzt weniger Ölanteile, die Crema hält länger, die Bläschen sind jedoch etwas größer als die von Arabica-Kaffee.

Auch die Crema von Kaffees aus dem Vollautomaten (Kolbentechnik) sind größer, grobporiger und fallen viel schneller zusammen als die kompakte Crema aus der Siebträgermaschine. Der Schweizer spricht daher auch von Schaum bzw. Schümli-Kaffee.

Rein optisch kann man nicht erkennen, ob der Espresso gut ist. Auch ein Spitzenkaffee als Grundmaterial reicht nicht aus. Man kann den Mahlgrad und die Fließgeschwindigkeit beobachten, die Crema beurteilen oder den Extraktionsgrad messen – lauter Indikatoren – aber um einen sensorischen Aroma- bzw. Geschmackstest kommt man letztendlich nicht herum!
Sehen Sie auch unseren Artikel „Sensorik“, wo im Detail dieses Thema behandelt wird.

Espresso-Mischung

Vor mehr als 40 Jahren versuchte der Espressopionier Ernesto Illy aus Triest das komplexeste Getränk der Welt mit der Formel der „4M“ vereinfacht zu definieren. Er nannte die wichtigsten Faktoren, die für die Zubereitung eines perfekten Espressos auschlaggebend sind. Faktoren, die auch heute noch Gültigkeit haben, wenn auch mit gewissen Änderungen:

  • Mischung (Miscela)
  • Mühle (Macinacaffe)
  • Maschine (Macchina) und
  • Mensch (Mano, die Hand)

Mischung

Für die „Miscela“ gibt es heutzutage – im Gegensatz zu früher – drei übliche, unterschiedliche Zugänge:

  • Arabica- und Robusta-Mischungen.
  • Arabica-Blends.
  • Reinsortige Espresso-Mischungen aus einer einzelnen Arabica-Sorte.

Egal ob sortenrein oder Blend, eine Espresso-Mischung sollte einen ausgewogenen Geschmack im Sinne von Körper, Süße, Säure, Frucht, Finesse und Bitterton besitzen.

Die Mischung aus Arabica- und Canephora-Bohnen ist der klassische italienische Zugang, wobei es Mischungen mit 10 bis 80 % Robusta-Anteil gibt, meist sind es aber 20-30 %. Canephora ist nicht automatisch der schlechtere Kaffee, wie es oft fälschlicherweise propagiert wird. Es gibt viele hervorragende Robusta-Kaffees, genauso wie schlechte Arabicas. Die Canephora-Bohnen bringen in einer Blend meist den Körper, die gewünschten nussigen Bittertöne und die schöne Crema mit sich. In den Arabica-Kaffees findet man vielfach Finesse und feine Fruchtsäuren.

Um die verschiedenen Komponenten der einzelnen Arabica-Sorten in einer Blend zu vereinen, wird vielfach versucht über Sorten mit verschiedener Aufbereitung wie z.B. washed oder natural coffees eine harmonische Blend zu kreieren. Aber auch aus einem reinsortigen Arabica werden heutzutage vielschichtige Espressomischungen hergestellt.

 

Mahlen, Tampen

Mahlen und Mühlen wird in einem Spezialartikel hier auf unserer Website detailliert abgehandelt. Hier geht’s zum Artikel.

Tampen

Auch das Tampen des Kaffeemehls ist ein wichtiger Faktor der Espresso-Zubereitung, da loser Kaffee dem Wasser beim Brühprozess keinen Widerstand entgegensetzen kann und somit keine ausreichende Extraktion erfolgt.

Beim eigentlichen Tamp-Vorgang wird zuerst das Kaffeemehl kurz und leicht angedrückt (Vortampen) und danach der Kaffee mit etwa 20-25 kg Druck gepresst. Abschließend wird der Rand des Siebträgers von Kaffeestaub gereinigt, auf ein Klopfen auf den Rand des Siebträgers kann verzichtet werden. Das Kaffeemehl sollte nur so hoch sein, dass sich der Siebträger problemlos in die Maschine einspannen lässt. Heutzutage gibt es bereits zahlreiche Hilfsmittel, die das Tampen erleichtern, wie Tamping-Stations oder halbautomatische bzw. automatische Tamper.

 

M wie Maschine

Temperatur erzeugt fast immer Geschmack, das ist das Grundprinzip, das auch für den Kaffee bzw. die Espresso-Extraktion gilt. Vergleichbar mit dem Kochen, wo auch erst das Erhitzen von Speisen zu besonderen Geschmackserlebnissen führt.

Für die Espresso-Zubereitung stehen die verschiedensten Maschinentypen zur Verfügung. Gemein ist den Espresso-Maschinen, dass das Wasser mittels eines elektrisch beheizten Kessels oder Wärmetauschers auf über 90 °C erhitzt und unter hohem Druck (ca. 8-10 bar) durch fein gemahlenes Espressomehl geleitet wird.

Welche technischen Voraussetzungen sollten moderne Profimaschinen von heute mit sich bringen?

  • Einfache Einstellung, Bedienerfreundlichkeit
  • Konstante Brühtemperatur, Multiboiler Einstellung*
  • Exakte Wassermenge
  • Automatische Reinigung
  • Umweltfreundlichkeit

*Im Multiboilersystem, der so genannten Mehrkesseltechnik, können völlig verschiedene Temperaturen innerhalb einer Siebträgermaschine eingestellt werden, für den Heißwasserbereich, Dampfbereich, sowie für jede Gruppe eine andere Temperatur, egal ob zwei-, drei- oder vier-gruppige Geräte.

Je präziser die Temperatur für das entsprechende Kaffeeprodukt eingestellt werden kann, desto besser wird auch die Qualität in der Tasse sein.

Die klassischen Kaffeemaschinen, wie z.B. die legendäre Faema E61, hatten einen großen Kessel und vorne eine professionelle Brühgruppe. Beim Multiboiler gibt es ebenfalls einen großen Kessel für Dampf, aber für jede Gruppe mindestens einen weiteren Kessel. Mit diesem Kesselsystem lässt sich aufgrund der Temperatur-Stabilität auch mit weniger geschultem Personal ein besserer Espresso erzeugen.

Espresso: Druck und Temperatur

Der Brühdruck ist vor allem für die Aromavielfalt verantwortlich, da dieser für das Lösen der ätherischen Öle aus dem Wasser verantwortlich ist, wobei die ätherischen Öle sogar emulgieren. In der Regel wird Espresso durch einen Extraktionsdruck von 8-10 bar definiert.

Mindestens so wichtig wie der Druck ist jedoch auch die Temperaturstabilität. Generell ist das Spektrum von 88-94°C für die Wassertemperatur eher ein Richtwert, doch fallen die meisten Kaffees in diesen Bereich. Espresso ist überaus komplex und vielseitig, jeder Kaffee benötigt eine andere Temperatur, um sein volles Aroma auszuschöpfen.

Allerdings mehr Druck heißt nicht automatisch ein besserer Kaffee, denn ist der Druck zu hoch, dann kann das Wasser auch zu schnell durch das Kaffeepulver schießen und der Kaffee verliert sein Aroma. Zusätzlich könnten auch Staubpartikel mitgepresst werden, das Sieb verstopfen und eine gleichmäßige Extraktion verhindern. Der ideale Druck liegt daher bei 9 bar, aber auch das ist nur ein Richtwert, denn verschiedene Röstungen benötigen auch einen unterschiedlichen Druck.

Mano, Mensch, Barista

Ziel der Zubereitung durch den Barista ist es, die gesamte Aromavielfalt durch eine perfekte, manuelle Zubereitung auszuschöpfen. Eine professionelle Zubereitung ist abhängig von äußeren Einflüssen wie Wärme und Feuchtigkeit, von Mühle und Mahlen, Dosierung und Mahlgrad, von der Einstellung der Maschine (richtiges Kaffeewasser, Wassermenge und -temperatur, Brühtemperatur, -druck und -kontrolle), dem Tampen und der Überwachung der Extraktion.

  • Tipp: Einige Fragen, die man sich nach der Extraktion stellen sollte:
  • Stimmt die Extraktionszeit?
  • Stimmt die Kaffeemenge in der Tasse?
  • Passt die Crema (Farbe, Menge, Konsistenz)?
  • Sind die beiden Espressi aus dem Doppelsieb auch identisch?
  • Schmeckt der Espresso sehr gut?

Natürlich spielen auch noch andere Faktoren eine Rolle, die durch den Barista erfüllt werden müssen, wie die Hygiene und die Reinigung der Maschine, aber auch das richtige Equipment, wie z.B. die Tassen. So soll eine warme Tasse die Temperatur halten können, denn Espresso tendiert dazu, bitter zu werden, wenn dieser gleich nach der Zubereitung stark abkühlt. Durch die geringe Flüssigkeitsmenge kühlt ein Espresso ohnehin schon relativ schnell ab.

Die optimale Espresso-Tasse ist aus Porzellan, denn das hat das beste Verhalten in Bezug auf Hitzeübertragung und thermische Widerstandsfähigkeit. Die Tasse soll robust sein (ca. 2.000 Waschvorgänge aushalten), leicht zu reinigen und am besten weiß, um die sensorische Wahrnehmung zu verbessern. Die richtige Tasse ist nicht zu breit, da sonst die Crema bricht, konisch oder konkav, besitzt eine starke Tassenwand, um die Temperatur zu bewahren und hat ein Volumen von ca. 60 ml.