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Kaffeeaufbereitung. Von der Kirsch zur Bohne. Kaffee Schulung Innsbruck

Kaffee Aufbereitung

Definition & Aufbereitungsarten

  • Die Kaffeeaufbereitung bezeichnet den Prozess, bei dem die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche herausgelöst wird.

Die Kerne der Kaffeekirsche werden als Rohkaffee oder Grünkaffee bezeichnet. Bei diesen Kaffeeaufbereitungsverfahren wird zwischen trocken und nass aufbereitet unterschieden. Trocken aufbereitet wird als Natural bezeichnet und ist die traditionelle Aufbereitungsform. Bei der nassen Methode wird wiederum unterschieden zwischen Pulped Natural, Semi Washed und Fully Washed. Der gewaschene Kaffee wird als Pergamentkaffee (Parchment Coffee) oder auch als Hornschalenkaffee bezeichnet.

Der Aufbereitungsprozess muss sehr schnell beginnen, da unmittelbar nach der Ernte Fermentations-prozesse in der Kirsche beginnen. Diese erschweren das Ablösen des Fruchtfleisches, was wiederum zu Geschmacksveränderungen führen kann. Nicht jeder Kaffeefarmer kann sich allerdings die Aufbereitungsart „aussuchen“, denn in Ländern mit hoher Luftfeuchtigkeit ist es einem Farmer nicht möglich, den Kaffee trocken aufzubereiten, da Schimmel oder einsetzende Gärung schnell die Bohnen verderben lassen würden.

Die Kaffeeaufbereitung selbst gibt jedoch noch keinen Rückschluss auf die Qualität. Die trockene Aufbereitung ist günstiger und wird meist für weniger teure Kaffeebohnen verwendet. Aus ökosozialer Verantwortung (Wasserverbrauch) ist die nasse Aufbereitung allerdings zu hinterfragen. Hier würde es Sinn machen, nach Alternativen zu suchen bzw. wassersparende Prozesse zu integrieren.

 

Trockene Aufbereitung

Beim Natural Coffee werden die Kaffeekirschen nach der Reinigung zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Da der Kaffee in den unteren Schichten immer feucht bleibt, muss er ständig gewendet werden (im schlechtesten Fall schon ca. alle 12-15 min), vor allem um Schimmel zu vermeiden, der die ganze Ernte vernichten würde.  

Die Trocknung passiert mittels Darren, Spann-Netzen (Suspension Nets) oder maschinell.

Das Darren erfolgt auf verschiedenen Böden, Dächern oder Schuppen. Richtig werden die Bohnen (gleichmäßig) auf Sandstein oder Beton, fehlerhaft auf Erdböden oder Straßen getrocknet.
Die Trocknung durch Netze erfolgt ohne Bodenkontakt.

Bei den Trocknungsmaschinen unterscheidet man „vertical driers“ und „drum driers“. Es gibt auch kombinierte Trocknungsmethoden, zuerst am Boden (bis ca. 30 % Restfeuchte) und anschließend in der Trockenmaschine (bis zur ca. 12 % finalen Restfeuchte).

Wenn die Frucht zur Gänze durchgetrocknet ist (je nach Sonne von 4-5 Tagen bis zu 2-3 Wochen) löst sich die Kaffeebohne von der vertrockneten Kirsche. Das getrocknete Fruchtfleisch und die Hornschale werden mechanisch entfernt und man erhält den Rohkaffee, der in Rüttelsieben der Größe nach sortiert wird (Screening). Die Silberhäutchen, die hängen bleiben, lösen sich erst beim Röstprozess.

 

Halbtrockene Aufbereitung oder „pulped natural“

Die halbtrockene Aufbereitung funktioniert sehr ähnlich wie die trockene Aufbereitung. Allerdings wird hierbei nicht die gesamte Kaffeekirsche getrocknet, sondern nur der entpulpte und in weiterer Folge getrocknete Kern.

Der Pulper ist eine Maschine, die durch eine mit Noppen behaftete Walze das Fruchtfleisch von den Pergamentbohnen ablöst. Je reifer die Kirsche ist, desto einfacher fällt es dem Pulper, das Fruchtfleisch abzulösen, da das Fruchtfleisch sehr weich ist. Die frischen Kirschen gelangen durch so genannte Schwemmkanäle zum Pulper. In den Kanälen sind am Boden Vertiefungen eingelassen, in denen sich Verunreinigungen wie Sand oder Steine absetzen können, wodurch eine Trennung in „Floaters and Sinkers“ erfolgt.

Floaters sind so genannte Schwimmer, es handelt sich hierbei um überreife (getrocknete) Bohnen oder auch fehlgebildete. Sinkers sind die reifen und unreifen Kirschen, die im Wasserkanal untergehen. Diese gelangen dann in den Pulper und werden abgequetscht. Durch die Einstellung des Drucks am Pulper kann man reife und unreife Kaffeekirschen trennen.

Da dem Pulped Natural noch Fruchtfleischreste anhaften, die durch Osmose beim Trocknen als Zucker in den Rohkaffee gelangen, besitzt der Kaffee im Röstzustand eine ausgeprägtere Süße als halb oder ganz gewaschene Kaffees. Der Kaffee ist daher wie der getrocknete (Natural) besonders für Espressomischungen geeignet.

 

Die nasse Kaffeeaufbereitung

Die nasse Kaffeeaufbereitung dauert im Vergleich zur trockenen oder halbtrockenen Aufbereitung nicht so lange. Abhängig von Temperatur und Anzahl an Bakterien ist der Gärungsprozess nach wenigen Stunden bis 3 Tagen abgeschlossen.

Semi Washed

Wird der Kaffee nach dem Pulpen mit Wasserdruck in einer zylindrischen Maschine oder mit einer mechanischen Bürste gereinigt, spricht man von Semi-Washed. Mit dem Wasserstrahl werden die Fruchtfleischreste und der lösliche Fruchtschleim abgestrahlt, danach wird der Kaffee natürlich oder mechanisch getrocknet.

 

Fully Washed Coffee

Nach mehrmaligem Waschen bleibt der washed coffee umhüllt von einer Schleimschicht und einer Pergamenthülle zurück. Zunächst haften an der Pergamenthaut noch Fruchtfleischreste und Zuckerschleim (die so genannte „mucilage“). Um diese ebenfalls zu entfernen, wird eine Fermentierung eingeleitet.

Bei diesem Gärungsprozess werden die Bohnen nach dem Pulpen in Gärtanks geleitet. Dem Wasser werden Milchsäure-Bakterien hinzugefügt, welche Reste des Fruchtfleischs sowie die Pergamenthaut auflösen. Danach wird mittels Friktion (Eigenabrieb) oder durch mechanische Bürsten abgewaschen. So erhält man am Ende einen sauberen Rohkaffee. Diese Variante der Fermentierung wird als „nasse Fermentierung“ bezeichnet. Der Kaffee wird danach getrocknet. Im Röstprozess erhält dieser Kaffee spritzige, fruchtige Noten.