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Reinigung und Entkalken von kaffeemaschinen. Barista Ausbildung

Reinigen und Entkalken von Kaffeemaschinen

Reinigung von Kaffeemaschinen

Verursacher von Problemen bei Kaffeemaschinen

Das Reinigen und Entkalken von Kaffeemaschinen ist das Um und Auf für einen guten Kaffee. Egal ob Siebträger, Filtermaschine, Vollautomat oder Kapselmaschine, in der Gastronomie sowie auch zu Hause ist das Reinigen der Kaffeemaschine ein tägliches Pflichtprogramm. Ansonsten läuft man Gefahr, dass die Kaffeemaschine zur Quelle für Mikroorganismen wird.

Die Verursacher dafür sind Kaffeefette und -Öle, ranziger Kaffee, Kaffeesatz, abgestandenes Wasser, Kalk oder verbrannte Milch. Diese können in weiterer Folge verschiedenste Bakterien, Schwebestoffe, Keime, Schimmel oder Mykotoxine erzeugen, die sich hinterher im schlechtesten Fall sogar im gebrühten Kaffee wiederfinden können.

Was ist Kaffeefett und warum muss es entfernt werden?

Kaffeebohnen enthalten je nach Herkunft und Röstung zwischen 9 und 16 % an ätherischen Ölen, den so genannten Kaffeefetten. Öle sind wichtig für den Kaffee, weil sie Geschmacksträger sind. Das Kaffeefett bildet allerdings schon beim ersten Brühvorgang einen feinen Fettfilm, der mit jedem Brühvorgang weiterwächst. Das verbrannte Kaffeefett oxidiert innerhalb von ca. 24 Stunden und zersetzt sich, der Fettfilm wird ranzig.

Haben Sie schon einmal daran gedacht, dass Sie Ihre Kochpfannen nach der Verwendung nicht abwaschen, sondern in den nächsten Tagen ungereinigt wiederverwenden? Eigentlich nicht denkbar, oder? Bei Kaffeemaschinen passiert dies aber tagtäglich!

Bakterien im Kaffee?

Jedoch ist das verbrannte, abgelagerte Kaffeefett nicht die einzige, hygienisch bedenkliche Stelle in Kaffeemaschinen. Bakterien sitzen z.B. in allen Bauteilen, durch die Wasser fließt, wie etwa im Wassertank. Aber auch die Kunststoffschläuche sind wahre Bakterienschleudern, wenn sie nicht gut gereinigt werden. Dort bildet sich eine geleeartige Schicht, ein schleimiger Biofilm, der aus Bakterienkolonien besteht.

Die sogenannten Aktivbakterien sterben ab, wenn das Wasser lange steht. Im schlimmsten Fall zerfallen diese und bilden die schlimmste Art von Bakterien: die Fäkalbakterien. Zusammen mit Staub und Schwefelstoffen aus der Luft bilden diese Bakterien in weiterer Folge saures Wasser und Schimmel.

Haben Sie schon einmal daran gedacht, dass Sie Ihre Kochpfannen nach der Verwendung nicht abwaschen, sondern in den nächsten Tagen ungereinigt wiederverwenden? Eigentlich nicht denkbar, oder? Bei Kaffeemaschinen passiert dies aber tagtäglich!

Welche Teile sind betroffen?

Alle herausnehmbaren Teile sollten regelmäßig von Hand oder in der Spülmaschine gereinigt werden, dazu zählen u.a. Wassertank, Abtropfschale oder Sudlade (Ausklopf- bzw. Tresterbehälter). Diese sollten jeden Tag geleert, gereinigt und gut getrocknet werden.

 

Wenn im Bohnenbehälter oder dem Behälter für Instantprodukte die Ware zu Ende geht, sollten auch diese vor der Wiederbefüllung jedes Mal gut gereinigt werden. Denn mit der Zeit bilden sich beispielsweise im Bohnenbehälter Kaffeeölrückstände an den Wänden, die den Geschmack der frischen Bohnen negativ beeinflussen können.

Wasser und Feuchtigkeit
Das Wasser im Wassertank darf nicht zu lange stehen. Am besten ist es, das Wasser im Tank spätestens nach vier bis sechs Stunden zu wechseln. Keinesfalls darf es über mehrere Tage im Tank verbleiben!

Überall wo Wasser stehen kann bzw. Feuchtigkeit wirkt muss ebenfalls gut gereinigt bzw. das Material regelmäßig getauscht werden, dazu zählen u.a. Schläuche oder Dichtungen.

Wärmezonen
Überall, wo Wärme auftritt, muss ebenfalls gründlich gearbeitet werden. Dazu zählt z.B. die Brühgruppe, wo alle Teile regelmäßig gereinigt werden müssen. Bei der Siebträgermaschine sind das die Gruppe, das Duschsieb, der Brühkopf und der Siebträger selbst. Beim Vollautomaten ist das die Brühgruppe, wobei man bei einigen Maschinen diese Brüheinheit herausnehmen und mit klarem Wasser ohne Spülmittel von Hand reinigen kann. Bei nicht herausnehmbaren Gruppen funktioniert die Reinigung über einen vollautomatischen Reinigungsdurchlauf der Maschine, der händisch oder automatisch initiiert werden kann.

 

Milchführende Teile
Große Problemzonen stellen auch alle milchführenden Teile dar. Milchreste bilden quasi eine „Einladung“ für alle Keime, sofern nicht oder nur mangelhaft gereinigt wird. Nach jedem Milchschäumen müssen alle Teile äußerlich jedes Mal sofort gereinigt werden (Dampflanze, -düse). Ein Reinigungslauf (Innenteile) muss täglich gemacht werden.

Wichtig ist auch, dass der Milchstein entfernt wird. Milchstein ist Fett und Kalk, wobei der Reiniger den Milchstein zersetzen muss, da sonst die Düsen verstopfen. Die Milchdüse gehört im Profibetrieb zusätzlich zumindest 1x pro Woche in eine Reinigungsflüssigkeit eingelegt. 

 

Was passiert, wenn nicht richtig gereinigt wird?

Verbranntes Kaffeefett oxidiert innerhalb von ca. 24 Stunden und zersetzt sich, der Fettfilm wird ranzig. Neben Bakterien und Keimen wird in der Folge der Geschmack des Kaffees dadurch nachhaltig negativ beeinflusst, der Kaffee schmeckt sauer bzw. ranzig und riecht unappetitlich.

Die Bakterien in Tank und Schläuchen bilden eine geleeartige Schicht und machen das Wasser sauer, die Crema fällt zusammen, der Kaffee schmeckt unangenehm bitter und schlecht. Das richtige Reinigen und Pflegen erhöht die Lebensdauer der Maschinen und kann zudem auch etliche Servicekosten sparen helfen.

Reinigungsmittel und wie wird gereinigt?

Dazu stehen Pulver, Tabletten oder Tabs zur Verfügung, am besten phosphatfrei, wobei die Reinigungsmittel je nach Wirkungsgebiet und Einsatz verschiedene Vorteile haben. Dieser Lösungsprozess ist so abgestimmt, dass die größte Wirkung am gewünschten Reinigungsort stattfindet. Flüssigreiniger wiederum verwendet man z.B. für milchführende Systeme. Der Vorteil von flüssigen Reinigungsmitteln ist die schnelle und gleichmäßige Lösung und Verteilung. Zum Spülen von Schläuchen und Kühlbehältern sind diese besser geeignet als feste Stoffe.

Wichtig für jede Reinigung ist immer die schnelle Auflösung, d.h. eine wirksame Reinigungstablette (No-name-Produkte vermeiden!) und das heiße Wasser als Hauptträger. Denn man hat nur einige Sekunden Zeit, rund 35 bis 45, um den besten Effekt zu erzielen, bis das Wasser wieder abkühlt.

Denken Sie an eine fettverschmierte Pfanne zu Hause. Nur mit heißestem Wasser tritt der beste Erfolg bei der Fettlösung ein. Lose Tabletten sollten schnell verbraucht werden, da diese offen an der Luft abbauen. Auch schlecht verblisterte Tabletten gasen aus und altern somit ebenfalls. Gleiches gilt für aufgeblähte Blister-Verpackungen.

  • Daher unser Tipp: saubere, gut verpackte Blister-Tabletten verwenden!

Spezielle Reinigungsvorgänge

Kaffeesatz und gebrauchte Kaffee-Portionen sind hygienisch heikel

Kaffeefett ist nicht das einzige Problem, auch im Kaffeesatz und in den gebrauchten Kapseln und Pads können sich Keime ansiedeln. Der feuchte Kaffeesatz fördert das Wachstum von Schimmelpilzen, in der Kaffeesudlade genauso wie im Behälter für die gebrauchten Pads. Bleibt der Kaffeesatz länger in der Lade, können sich hitzestabile Giftstoffe bilden, so genannte Mykotoxine, die man weder sieht noch schmeckt.

Reinigung von Mühlen

Auch Kaffeemühlen müssen regelmäßig gereinigt werden, das betrifft nicht nur das Auswischen der Bohnenbehälter oder das Aussaugen des Mahlwerks, um alte Kaffeebohnen und Kaffeemehlrückstände zu entfernen. Besonders die Mahlscheiben müssen von Kaffeefett-Rückständen befreit werden, was die Lebensdauer der Mühle um ein Vielfaches erhöht aber andererseits auch verhindert, dass der Kaffeegeschmack negativ beeinflusst wird. Denn alte Kaffee-Rückstände in der Mühle (Pulver, Fette, Öle) können schnell ranzig werden und ein schlechtes Aroma auf die guten, frisch gemahlenen Kaffeebohnen übertragen.

Als altes „Hausmittel“ gilt trockenes Brot, das ohne Rinde in der Mühle gemahlen wird. Alternativ wird auch Reis als Bindemittel eingesetzt, was aber nicht zu empfehlen ist, denn Reis kann, wie auch Dinkel, zu hart sein und bei häufigem Einsatz die Mahlscheiben bzw. -werke beschädigen.

So verwenden Profis spezielle Kaffeemühlen-Reiniger, meist ein Granulat bzw. „bohnenähnliche Pellets“, die geruch- und geschmacksneutral sind. In diesen professionellen Mühlenreinigern sind meist unbedenkliche Bindemittel auf Naturbasis enthalten. Diese „Reinigungsbohnen“ binden die alten Öle und Rückstände in der Mühle, danach folgt ein Mahlen mit richtigen Bohnen, wobei es hier nicht die teuersten Bohnen sein müssen, um den Vorgang erfolgreich abzuschließen. Als Faustregel gilt, dass bei ca. 15 kg an vermahlenen Kaffeebohnen eine Reinigung durchzuführen ist.

 

Automatische vs. händische Reinigung

Die Vollautomaten besitzen fast alle automatische Reinigungssysteme. Der Aufwand ist bei den Siebträgermaschinen etwas höher, aber mittlerweile gibt es auch bei den Halbautomaten schon integrierte Reinigungsprogramme, die den Barista in Wort und Bild durch das Menü führen.

Mythos Reinigungsprogramme

Die Reinigungsfreundlichkeit ist auch vielfach ein Kriterium für den Maschinen-Einkauf in der Gastronomie, zumal es deutliche Unterschiede gibt. Bei Vollautomaten ist eine tägliche Reinigung meist über die Software bereits festgelegt, sodass dem Kunden gar nichts anderes übrig bleibt, als diese tägliche Haupt-Reinigung durchzuführen. Diese Automatismen haben aber auch Nachteile. Einer davon liegt darin, dass das Reinigungssystem von Vollautomaten „geschlossen“ ist und man dadurch den Brühkopf beispielsweise gar nicht sehen kann und daher auch nicht weiß, ob dieser tatsächlich sauber ist. Außerdem bedeutet die Bezeichnung „automatisch“ im engeren Sinne nur, dass sich ein Reinigungsprogramm starten lässt. Sie sagt aber noch nichts über den Umfang der Reinigung aus und ob eventuell weitere – manuelle – Schritte aus hygienischen Gründen zwingend erforderlich wären.

Ein weiterer Irrglaube: Eine professionelle Reinigung hängt nicht von der Tagesleistung des Gerätes ab, ob 1 Getränk, 100 oder 500 Getränke am Tag bezogen werden, für das Reinigungsverhalten ist das unerheblich.

Entkalken

Kalk ist eines der größten Probleme bei Kaffeemaschinen, er lagert sich in der Maschine ab und verstopft die Leitungen. Schon nach kurzer Zeit bildet sich Kalk in allen wasserführenden Teilen, wie Frischwasserbehälter, Wasserfilter, Flowmeter, Wasserpumpe und Thermoblock, die Pumpe und andere Teile werden defekt. Wenn nicht oder schlecht entkalkt wird bzw. keine Filterpatronen vorgeschaltet werden, setzt sich der Kalk an den Oberflächen ab und bildet einen rauen Belag. An diesem können Bakterien viel besser haften bleiben als auf einer glatten Oberfläche.

Kalk entsteht vorwiegend bei der Erwärmung des Wassers. Das Wasser nimmt beim Versickern verschiedene Mineralstoffe auf (gelöste Magnesium- und Calciumionen). Diese Bestandteile sind im Trinkwasser wichtig für die Gesundheit und befinden sich im Leitungswasser im Gleichgewicht. Durch Druck- oder Temperaturerhöhung wird dieses Gleichgewicht jedoch zerstört, aus diesen gelösten Ionen werden wieder unlösliche Verbindungen (Kesselstein). Aus Calciumcarbonaten wird Kalk, Wasser und Kohlendioxid.

Die sogenannte Kalkausfällung setzt sich an den heißesten Leitungen und Heizstäben in immer dicker werdenden Schichten an. Da der Kalk gut isoliert, ist es leider genau diese Eigenschaft, die in einem Boiler, Wasserkocher oder in einer Kaffeemaschine dazu führt, dass wir mehr Energie verbrauchen, als eigentlich notwendig wäre.

Welche Entkalker gibt es?

Man unterscheidet zwischen organischen und anorganischen Entkalkern. Beide Produkte kommen heute meist flüssig auf den Markt. Alternativ werden auch Pulver oder Tabs angeboten.

Organische Produkte entkalken durch verschiedene organische Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure, Milchsäure, Wein oder Zitronensäure. Essigsäure wurde lange Zeit als Kalkentferner verwendet. Diese greift allerdings auch andere Materialien und Teile an, wie z.B. Metalle, Dichtungen und Leitungen. Zitronensäure ist ein geruchloser und meist preiswerter Entkalker, vor allem wenn kalt entkalkt wird. Sie ist viel weniger korrosiv als Essigsäure und wird deshalb für die Entkalkung von Wasserkochern und Filtermaschinen, aber nur relativ selten für Kaffeevollautomaten empfohlen. Nachteile: Das aus dem Kalk gebildete Calcium-Citrat kann unter Hitze feinste Düsen und Leitungen verstopfen.

Heutzutage findet man neben Milch- und Weinsäure auch Maleinsäure und Apfelsäure in den marktüblichen Entkalkern. Diese reinen Säuren werden gerne als Bio-Entkalker bezeichnet, doch ist diese Formulierung nicht aussagekräftig und irreführend, da alle organischen Säuren biologisch gut abbaubar sind. Für anorganische Entkalker wird zumeist die so genannte Amidosulfon-Säure verwendet, die sehr schnell wirkt und ein sehr hohes Lösungsvermögen für Kalk besitzt.

In der Gastronomie sind heute fast immer Filterpatronen vorgeschaltet. Dadurch sollte nur mehr jährlich oder halbjährlich entkalkt werden müssen, je nach Wassermenge und Wasseraufbereitung. Für den Gastronomen heißt das allerdings, als erstes das eigene Wasser zu prüfen und messen zu lassen, um dann die professionellen Filterpatronen richtig einstellen lassen zu können. Im Privatbereich muss zumindest 1x im Monat entkalkt werden, je nach Wasser sogar öfter.

Reinigungstabelle

Teil

Vollautomat

Siebträger

Vorgangsweise

Brühsystem

x

x

Systeme, die länger als sieben Tage nicht genutzt worden sind, vor dem Betrieb immer reinigen.

Brühgruppe / Brühkopf

Reinigungsprogramm durchlaufen lassen;

Brühgruppen, die nicht ausgebaut werden können, sollten so aufgebaut sein, dass kein Kaffeemehl austreten kann

 

Duschsiebe abnehmen, einlegen bzw. reinigen; Kaffeefettlöser in Tabletten- oder Pulverform

 

Gruppe täglich mit Tablette bzw. Pulver u. wasserundurchlässigem Blindsieb zum Rückspülen, mit Kaffeefettlöser u. Bürste

 

 

Brüheinheit (-gruppe) beim Vollautomaten

nicht herausnehmbar: in das Reinigungsprogramm integriert ohne Ausbau;


manchmal herausnehm- und daher abwaschbar

 

 

täglich reinigen;

herausnehmbar: mit klarem Wasser ohne Spülmittel von Hand reinigen

 

Siebträger

 

Zwischenreinigung während des Tages mittels Spülen mit reinem Wasser; restliche Öle beseitigen

zwei- bis dreimal in der Woche aufschrauben und Teile bzw.  Siebe einlegen

Siebeinsätze

 

ca. 1 Stunde in einem Gefäß mit heißem Wasser und Kaffeefettlöser einweichen

regelmäßig

Schläuche u. Leitungen spülen

x

x

mehrfach täglich spülen - ersetzt aber nicht die tägliche Reinigung

    

Milchsystem

meist separates Reinigungssystem; oft mit separatem Reinigungsbehälter

auch hier oft schon integrierte Reinigungsprogramme über Display

täglich; situations-bedingt auch öfters, z.B. nach einer Pause

Milchtrichter, Cappuccinatore o.Ä.

x

x

abnehmbar, täglich, Spülmaschine

Milchschläuche

meist im Reinigungssystem inkludiert

x

täglich

Dampfdüse

integriert ins Milchreinigungsprogramm

Entlüften und nach dem Schäumen ausdampfen lassen --- Restmilch entweicht

Entlüften: nach jedem Vorgang; täglich die Düse reinigen bzw. regelmäßig einlegen

 

    

Sonstiges

   

Wassertank

am besten nach 4-5 Stunden wechseln; keinesfalls darf das Wasser über mehrere Tage darin verbleiben

am besten nach 4-5 Stunden wechseln; keinesfalls darf das Wasser über mehrere Tage darin verbleiben

täglich; auch in der Spülmaschine mit Bürste u. Spülmittel

 

    

Instantsystem

   

Pulverbehälter bei Vollautomaten, SB- und Vendingmaschinen

auch in der Spülmaschine möglich (inkl. Pulverrutsche)

 

täglich gemäß der Bedienungsanleitung

    

Gehäuse

   

Sudlade, Abschlage- oder Tresterbehälter

große Verkeimungsgefahr

 

x

mehrfach täglich leeren, reinigen und trocknen

Tropftasse/Abtropf-

schale

x

x

täglich, auch in der Spülmaschine; ohne

Metallteile!

Ablaufgitter

x

x

täglich; keine Spülmaschine!

    

Mühlen- und Mühlensysteme bei Vollautomaten

   

Mühle

integrierte Mühle: Hersteller befragen, ob bzw. wie gereinigt wird

Aussaugen von Bohnen- und Kaffeemehlresten; für die separate Mühle gibt es eigene Mühlenreiniger

alle 15 kg als Richtwert; mittels „Reinigungsbohnen, bzw. -tabletten“

Bohnenbehälter

Bohnenbehälter auswischen

Bohnenbehälter reinigen bzw. auswischen;

regelmäßig, 1x pro Woche; Problem Wärme u. Gefahr des

„Ranzig-Werdens“;

immer trocken halten

    

Verschleißteile

 

 

 

 

übernimmt der Maschinen-Verkäufer im Zuge des jährlichen Service- bzw. Wartungsvertrages

Dichtungen und Einlagescheiben tauschen bzw. Schläuche wechseln;

jährlich; alkalische Mittel sorgen meist für eine schonende Reinigung bei Silikon, Gummi und Kunststoffen.