Barista Kurse, Latte Art Kurse in Innsbruck Tirol

Faszination Latte Art

Die Kunst des Milchschäumens

„Latte“ heißt auf Italienisch die Milch und „Art“ steht im Englischen für die Kunst, womit Latte Art wörtlich also Milchkunst bedeutet.

Man unterscheidet in der praktischen Technik zwischen Gießen und Zeichnen (mit Hilfsmitteln). Latte Art ist der Ausdruck des perfekten handwerklichen Könnens eines kreativen Baristas.

Die ideale Verbindung der Crema am Kaffee mit dem Milchschaum durch Gieß- und Dekorationstechniken erzeugt anspruchsvolle Muster zur Veredelung der Kaffeespezialität.

Latte Art kann als eine Art Gütesiegel für einen engagierten Betrieb angesehen werden, gibt Zeugnis über die perfekte Kenntnis der Produkte Espresso und Kaffee und ist ein sympathisches und faszinierendes Extra für den Gast zugleic

Milchschaum: Was passiert beim Erhitzen?

Beim Erhitzen erfahren die Proteine in der Milch eine Veränderung.
→ Die Bindungseigenschaften zu Wasser werden erhöht.
→ Die Löslichkeit der Laktose im Wasser erhöht sich, was der Milch einen leicht süßlichen Geschmack verleiht.

Die Milch darf jedoch nur vorsichtig erwärmt werden, schon zwischen 65 und 70° C verändert sich die Milch, sie denaturiert, wobei das Eiweiß zu gerinnen und verklumpen beginnt und der Milchschaum zusammenfällt. Auch die Laktose (der Milchzucker) beginnt zu verbrennen, wodurch die Milch und der Milchschaum einen bitteren Geschmack erhalten.

 

Wie entsteht der Milchschaum?

Beim Aufschäumen wird heiße Luft (Dampf) unter die Milch gehoben. Dabei werden die Eiweiß- und Fettmoleküle durcheinandergewirbelt, es entstehen Luftblasen, die von Flüssigkeit umgeben sind.

Je nach Aufschäumart (Druckunterschiede oder mechanische Druckzufuhr) sorgen die Faktoren Temperatur, Luftzufuhr und Dauer dafür, dass der Milchschaum cremiger oder fester wird. Das Fett spielt beim Aufschäumverhalten keine Rolle, wirkt aber als Stabilisator und sorgt für eine länger währende Cremigkeit und für den Geschmack.

Was ist die beste Milch zum Aufschäumen?

Vereinfacht ausgedrückt benötigt man in der Milch für das perfekte Aufschäumen „nur“ drei Faktoren: für das Aufschäumen das Eiweiß (Proteingehalt), für den Geschmack den Fettgehalt und für das Luftpotential die richtige Temperatur der Milch.

Das sind die Grundvoraussetzung, damit der Schaum gelingt: feinporig, stabil und glänzend. Daraus ergibt sich auch die vermeintlich „beste“ Milch für den Kaffee, eine gekühlte Frischmilch mit einem relativ hohen Fettanteil von ca. 3,5 % und einem Proteingehalt von mindestens 3,3 %.

Die Ausgangstemperatur sollte ca. 4-8 °C betragen. Umso kühler die Milch, umso mehr Luft kann eingearbeitet werden, bis die Milch zu heiß wird und letztendlich (bei ca. 70 °C) denaturiert bzw. „verbrennt“.

Händisches Aufschäumen durch den Barista

Das Aufschäumen der Milch selbst lässt sich praktisch nicht beschreiben, denn ohne praktische Arbeit macht das defacto keinen Sinn. Es geht hauptsächlich um die Technik und viel Übung.

Der eigentliche Vorgang des Milchschäumens besteht aus einer 2-Phasentechnik, dem „Ziehen“ (hier kommt die Luft in die Milch) und dem „Rollen“. Um die Technik perfekt zu lernen, sollte unbedingt ein Kurs bei Profis belegt werden. Denn, mit der richtigen Technik kann jede Milch feinporig und cremig aufgeschäumt werden. Vorausgesetzt der Eiweißanteil passt. Davon unabhängig, ob es sich um Frischmilch, laktosefreie, haltbare oder fettarme Milch bzw. um eine pflanzliche Variante handelt.

Automatisches Milchschäumen

Manuelles schäumen geht immer schneller, erfordert aber viel Übung. Automatisches Milchschäumen braucht in der Regel etwas länger, produziert dafür jedoch meist annähernd die gleiche Qualität.

Bei Vollautomaten können Temperatur und Luftzufuhr genau eingestellt und auf Knopfdruck gleichbleibende Milchschaumqualität ohne Barista-Know-How produziert werden. Heutzutage gibt es aber auch schon für Siebträgermaschinen halbautomatische oder automatische Aufschäumhilfen, die dem Barista die Arbeit erleichtern sollen.

Oder man greift überhaupt auf ein separates Milchsystem zurück. Die Vorteile dieser Milchsysteme sind jederzeit beste Milchschaumqualität, richtig temperierter Endlosbezug ohne Wartezeit in Hochbetriebsphasen, weniger Schwund, einfache Bedienung und Reinigung, höhere Hygiene. Wichtig bei jeder Art des Milchschäumens sind immer eine saubere Kanne für die kalte Milch und die permanente Reinigung aller Milch-führenden Teile.

Welcher Schaum für welches Kaffeegetränk?

Vor einigen Jahren war das Thema rund um den Milchschaum ausschließlich auf die Festigkeit ausgerichtet. Unabhängig wie grobporig der Schaum war. Heutzutage unterscheidet man die verschiedensten Schaumkonsistenzen, man spricht von fließfähig, feinporig oder Latte Art-fähigem Mikroschaum. Nachfolgend eine kurze Übersicht über verschiedene Kaffeespezialitäten in Bezug auf Milch- und Milchschaum-Arten:

Cappuccino:
feinporiger, glänzender, cremiger Milchschaum; Latte Art-fähig.
Flat White:
nur minimale Luftzufuhr; Milchschaum fast flüssig; Latte Art-fähig.
Caffe Latte:
mehr Milch als beim Cappuccino; wenig Schaum in Cappuccino-Konsistenz.
Latte Macchiato:
1/3 Kaffee, 1/3 heiße Milch und 1/3 festen Milchschaum.
Milchkaffee / Café au lait:
cremige Milch aber kein Schaum.
Macchiato:
mit kleiner fester Schaumhaube.
Melange:
mit heißer Milch und großer Milchschaumhaube.
Kaltmilchschaum:
cremig; wird für Kalt- und Heißkaffeerezepte gleichermaßen verwendet. Kaltmilchschaum wird nur durch Luft geschäumt ohne den Faktor Hitze.

Auch Milchalternativen lassen sich schäumen!

Die Milchalternativen werden meist mit Wasser angesetzt und sind frei von den typischen Komponenten der Milch. Zu den Vertretern zählen Drinks aus Getreide, Nüssen oder Reis.

Bei alternativen Milchsorten kommt es beim Aufschäumen besonders auf den Eiweißgehalt an bzw. – wenn nicht vorhanden – auf die Proteinzusatzstoffe. Je besser der Proteingehalt, desto einfacher lässt sich die Milch schäumen und desto konstanter bleibt der Schaum.

Die Zusatzstoffe in diesen Drinks sollte man jedoch im Auge behalten, da oftmals auch Fett in Form von Ölen (z.B. Rapsöl) oder Säureregulatoren bzw. Emulgatoren zugesetzt werden.

Milchersatz-Drinks

Sojadrink
bei Milchersatz am geeignetsten und auch bewährt; gute Proteinquelle; schmeckt leicht „getreidig“ bzw. mild-süßlich; laktosefrei, milcheiweißfrei, glutenfrei.

Haferdrink
Getreidemilchsorte aus fermentiertem Getreide; schmeckt angenehm süßlich, oft aber mit einem starken Eigengeschmack, Vorsicht daher bei hellen Röstungen; lässt sich relativ gut schäumen; Hafer enthält Gluten und liefert viel Energie.

Laktosefreie Kuhmilch
süßlich im Geschmack; gut schäumbar, jedoch relativ teuer in der Anschaffung im Vergleich zu „normaler“ Kuh-Vollmilch.

Reisdrink
keine Gluten, keine Laktose; heißt nicht nur so, sondern schmeckt auch nach Reis; natürliche Süße; wenig Protein, daher auch ein schlechtes natürliches Aufschäumverhalten; eine geschmacklich gelungene Kombination ist die Reis-Mandelmilch.

Mandeldrink
enthält keine Laktose, keine Soja-Proteine, kein Milcheiweiß, kein Gluten; schmeckt leicht säuerlich bzw. fein-nussig.

Kokosdrink
schmeckt dezent nach Kokos; ursprünglich relativ schlecht schäumbar.

Weitere Milchersatz-Alternativen
Dinkel, Hirse, Hanf, Lupinen und Erbsen, sowie die verschiedenen Nussmilchsorten wie Cashew, Macadamia, Haselnuss oder Walnuss.

 
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