Sensorik

Sensorik Erklärung

Sensorische Fähigkeiten kann man erlernen, wobei jeder Mensch riechen und schmecken kann und es sich um eine angeborene sensorische Wahrnehmung handelt. Auch ein sensorisches Gedächtnis lässt sich für jeden Menschen aufbauen. Die Gesamtgeschmackswahrnehmung (Flavor) besteht aus den verschiedenen Sinneswahrnehmungen Optik, Akustik, Gustatorik, Olfaktorik und Haptik.

Sensorik beim Kaffee

Die optische Wahrnehmung kann beim Kaffee die Porosität und Farbe der Crema sein, sowie deren Zeichnung und Glanz, aber auch die Farbe des Kaffees. Allerdings sagt die Optik meist nur wenig über die Qualität des Kaffees aus. Auch die berühmte Crema selbst ist nur bedingt von Bedeutung. Mehr Aufschluss geben Gustatorik, Olfaktorik und Haptik.

Haptik bedeutet eigentlich Tastsinn, aber hier beim Kaffee bedeutet die Haptik vor allem Mundgefühl, Textur, Temperaturempfinden, Viskosität und Adstringenz. Beim Kaffee kann dies ein cremiger Cappuccino, die samtige Crema eines Café Crème oder die Wahrnehmung des Espressos als dickflüssiges Espresso-Konzentrat sein.

Die Geruchswahrnehmung (Olfaktorik) erfolgt über die Rezeptoren im Nasenraum. Diese läuft über chemische Reize mittels Geruchsrezeptoren in den Riechepithelien der Schleimhaut. Weit mehr als 800 Aromen sind im Kaffee bekannt, aber nur rund 25 davon sind von eigentlicher Bedeutung für das Gesamtkunstwerk Kaffee. Die Geruchsstoffe werden dabei sowohl orthonasal (vorne durch die Nasenhöhle) als auch retronasal (hinten durch den Rachen in die Nasenhöhle) wahrgenommen.

Oft wird der Geschmack mit retronasalem Geruch verwechselt. Beim Geschmack unterscheidet man fünf Grundgeschmacksarten, die über die Rezeptoren der Zunge wahrgenommen werden: süß (Zuckergehalt), salzig (Mineralgehalt), sauer und bitter, umami (Proteinerkennung). Übrigens, die viel zitierte Zuordnung der Geschmacksarten zu bestimmten Zungenarealen ist falsch. Alle Grundgeschmacksrichtungen werden auf der gesamten Zunge verteilt wahrgenommen.

Sensorik bei der Aufbereitung des Kaffees

Grundsätzlich entstehen die meisten Aromen erst bei der Röstung, trotzdem hat auch die Pflanze selbst als auch die Aufbereitung der Kaffeekirsche bzw. -bohne eine gewisse Auswirkung auf das Aroma.

Ein Kaffee, der trocken aufbereitet wurde, zeichnet sich durch einen komplexen Körper und einen floralen Duft aus. Nach der halbtrockenen Aufbereitung erhält der Kaffee ebenfalls einen vollen Körper, weist aber auch würzige Aromen auf. Nass aufbereiteter Kaffee hat zumeist eine leichte und lebhafte Säure.

Die Grundsüße des trocken aufbereiteten Kaffees entsteht, indem der Zucker aus dem Fruchtfleisch durch Osmose ins Innere der Bohne wandert. Ähnliches gilt für den pulped natural coffee. Mehr Frucht findet man hingegen in der gewaschenen Bohne.

Cupping

Im Bereich des Rohkaffees spricht man beim sensorischen Test meist vom so genannten Cupping. Dies ist eine Kaffeeverkostung, die überall dort stattfindet, wo Kaffee produziert, gehandelt oder verkauft wird. Cupping ist ein Vorgang zur professionellen, sensorischen Bestimmung von Kaffee, jedoch nicht zum Trinken.

Beim Cupping wird das frische Mahlgut ebenfalls in der Tasse (Glas) gebrüht. Die Kruste wird mit dem so genannten Cupping Spoon (Verkostungslöffel) aufgebrochen, wodurch schlagartig die eingeschlossenen Aromen zur sensorischen Bestimmung freigesetzt werden. Danach wird die aufgebrochene Kruste abgeschöpft und der Kaffee mit dem Löffel verkostet bzw. wieder ausgespuckt.

Sensorik beim Rösten

Es gibt etwas weniger als 1.000 Aromastoffe im – langsam – gerösteten Kaffee, aber nur ca. 25 machen den Kaffee zu dem, was er ist.

Die Aromastoffe kommen in den geringsten Konzentrationen vor, wobei jeder Aromastoff eine charakteristische Duftnote entfaltet. Einige dieser Aromastoffe sind zwar dominierend, doch kommt das eigentliche Kaffeearoma erst durch das Zusammenwirken einzelner dieser Stoffe zustande.

Beim Rösten setzt die so genannte Maillard-Reaktion ein (eine nichtenzymatische Bräunung), bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche Produkte hervorgehen (wie u.a. Aromastoffe, Bitterstoffe). Helle Röstungen haben vielfach fruchtige, blumige oder zitrusartige Noten und feine Säuren, hingegen bringen dunklere Röstungen meist schokoladige, nussige, rauchige und röstartige Aromanoten mit einem vollen Körper hervor. Umso länger geröstet wird, umso mehr Röstaromen entstehen, die naturgemäß auch leicht bitter oder herb sein können.

Mehr dazu finden Sie auch in unserem Beitrag Rösten und Röstverfahren.

Espresso

Beim Espresso wird grundsätzlich Optik, Geruch, Geschmack und Mundgefühl beurteilt. Beim Geruch unterscheidet man den Duft, der entsteht, wenn das Kaffeemehl in Kontakt mit heißem Wasser kommt. Die so genannte „Nase“ entsteht im Nasen-Rachen-Raum, wenn der Kaffee im Mund verkostet (gekaut oder geschlürft) wird.

Die Aromen werden unterteilt in:

• Enzymatische Aromen (gebildet aus der Pflanze und der Aufbereitung): blumig, fruchtig, grasig.
• Röstaromen oder Sugar Browning (gebildet durch Zucker während der Röstung): nussig, schokoladig.
• Aromen, die bei der Zubereitung der Bohne entstehen (Dry Destillation): würzig, harzig

Kaffeeverkostung

Sensorische Tests kommen in allen Bereichen des Kaffeekreislaufes vor: beim Rohkaffee, in der Produktion, in Röstereien, in der Technik bzw. dem Maschinenbereich sowie in der Zubereitung wie z.B. in der Gastronomie. Beim Rohkaffee spricht man von Cupping, beim gerösteten Kaffee werden Vergleichstest, Rangordnungs- oder Dreieckstest angewandt.

Bei der Espressoverkostung wird weniger geschlürft als z.B. beim Cupping, sondern eher „gekaut“. Beim Einziehen selbst erkennt man bereits, ob ein Espresso angenehm ist oder nicht, ob er weich oder hart, bitter, sauer oder eher süßlich ist bzw. ob der Espresso einen Fehler hat oder nicht.

Kaffee ist aber kein Wein, wo es reicht, die Flasche richtig zu temperieren. Kaffee ist schwieriger zu verkosten und zu vergleichen. Beim Kaffee entscheidet nicht nur das Produkt allein über den Geschmack – wie eben beim Wein – sondern auch Zubereitung, Mahlung, Wasser (Temperatur, Härte, ...) oder sogar die Tassen (Material, Stärke, Form, Temperatur).

Verkosten kann man wie die sensorischen Grundbegriffe selbst mit etwas Hilfe auch gut erlernen. Siehe auch unsere Kurstermine.